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汉 族

[字体大小:] [2012-11-21] [作者:] [编辑:] [来源:]

  (一)广西汉族概述
     汉族是自秦汉以后由中原各地陆续大量地迁入广西的。在这之前,包括广西在内的岭南地区全是百越人的居地,汉人进入较少。秦以后的二千多年,汉人不断向岭南迁移进入广西,并逐渐流布全境。
     据第六次全国人口普查登记数据显示,2010年末,广西有汉族常住人口约为2892万人(户籍人口3202万人),约占广西全区总人口的62.8%,约占全国汉族总人口的2.3%,主要分布于广西的东部、南部及东南部。
     广西汉人的来源,有随军南征驻戍留下的,有躲避战乱迁徙而来的,有因政府组织的屯田、移民或放谪充边落籍的,有因经商谋生而流入的。在秦以后的二千多年中,汉人进入广西总的趋势是历代不断增加的,但时、空发展均不平衡。自秦至宋代的一千年时间,发展相对缓慢,宋以后发展加快,明清时期汉人大量进入,发展更快。古代汉人入桂,以从北沿湘、漓水而下联西江水系的水路为主,明清时则以经东南之闽、粤而自西江流入者为多。其迁徙的路线,是先由桂东北而下,逐渐流布于整个桂东南地区,然后再逐步向西推移。
     汉族进入广西历史悠久,迁入时间不一,迁入地点不断变化,又与当地少数民族长期共处互相同化,加之各地的地域交通情况各有不同,所以广西各地的汉族发展情况比较复杂,各具特点,称谓很多,有客人、土州人、民户、黎民、百姓、新民、来人、菜园人、蔗园人、射耕人、疍民、官人、军人、客家、平语人、伢人、六甲、土拐、白话人、湘人、广佬、福佬、反壮、先人、唐人、平原人、高山汉、山湖广等不下数十、百种,这些称谓是因原居地(祖籍地)或因迁入先后、职业、居住环境、语言、习俗等之不同而得名的。
     广西汉人通用汉字,基本上操汉语,汉语方言主要有粤语、西南官话、客家话、平话、湘语、闽语等六种。粤语主要流布于整个桂东南地区和横县、南宁以及左右江一带县城集镇;西南官话使用人口在500万以上,主要流布于桂北地区及其他一些地区的县城;客家话主要流布于陆川、柳江、柳城等县,并散布全区各地;平话北起灵川、南至凭祥,西至百色,东达灵山的广大地区之交通要道附近;湘语主要流布于桂北的全州、灌阳、资源三县和兴安县大部;闽语主要流布于南流江沿线博白、陆川等地及西江上溯沿其支流到达贺州、平乐、桂平等地,流布范围大而分散。20世纪80年代开始,普通话在各地广泛应用。
     广西各地汉族各有特点,发展情况比较繁杂,究竟有多少支系,这个问题至今一直仍在研究当中。有人曾以语言作区分,将广西汉族分为“官、平、白、客”数支,但仅仅语言(方言)差别还不足以全面反映民族内部的分支及特点。近年有的学者主要根据习俗文化心理与民族关系特征,参照地域、语言(方言)特点将广西汉族划分为:普通汉族、客家人、蔗园人、百姓人、六甲人、疍民、伢人、福建人等数支。普通汉族支是指与中原地区所谓“一般汉人”的风俗民情相去不远、具有汉族内部一般特征通性的汉人。广西这部分汉人,人多、分布广,包括了大部分操官、湘、粤语的人群。以此为基本参照,根据习俗文化、语言、群体意识等差异而再划分出上述的客家、蔗园、百姓等各支系。蔗园、百姓、伢人、六甲仍保持有一般汉人的基本特征,但又都带有因受当地“少数民族同化”(如壮化、侗化、仫佬化等倾向,而以壮化为主)而增加的若干特征。总之,被少数民族同化而新形成了一些不同的语言、习俗心理,造成了这几支汉人的一些各自特色而另成支系。疍民则是由“水居”而形成了一些特殊习俗和认同心理的汉族支系。客家人与福建人则因方言特点突出和有不同于一般汉人的某些习俗心理而另分支。
     汉族经济文化比较发达,居地交通比较方便。汉族地区以传统农业种植业为主,是广西水稻、甘蔗主要种植区。经济作物、土特产也很多。桂东南是主要水果产地,如沙田柚、荔枝、龙眼、菠萝、香蕉、柑橙等。商品猪也主要集中于桂东部河谷平原、盆地产粮区。桂南的渔业、养珠业较为发达,合浦是中外著名的“南珠”产地。除了农业,汉人还主要从事工业、商贸工作。
  广西历来汉族与各少数民族的关系比较融洽,所以社会比较安定。民族间的经济文化交流与民族互相同化的现象非常普遍,汉文化对少数民族有深刻影响,同时,汉族受少数民族同化的现象也很突出。
     汉族社会中,宗族观念很强,几乎每村都有公共的祠堂,有一年几次的联合祭祖活动,新中国建立前还有公田和专门的家族组织,如今公田没有了,但宗祠、宗族、联宗祭祖等组织与活动形式仍大多保留。汉人地域观念较强,新中国建立前,外地各省入桂者多组织同乡会,串联同籍人士联谊互助,这类同乡会所建立的会馆很多,遍布各地城镇,其中以广东、湖南、江西、福建等省为最。广西汉人的宗教信仰是揉杂式的,没有形成统一的宗教,少数有信仰佛教、天主教、基督教的,而以道教、多神崇拜为主,特别崇尚祖宗崇拜。汉族神灵体系有佛教的寺、庵,道教及多神信仰的祠庙、坛、台、堂等类型,几乎每村都设有“社”、“庙”,尤以家庙(家庭神台)、家神的供奉尤为盛行。封建传统道德思想对人们仍有较大束缚力,如男尊女卑、宗嗣继承、多子多福等观念仍有较深刻影响。汉族通行一夫一妻制的父系家庭,婚姻家庭比较稳固,过去崇尚复合大家庭,如今已向小家庭分化。婚姻保留有传统仪式,唱叹(哭嫁)、闹洞房、回门等仪式在农村仍比较流行。葬式多行二次葬,也有部分地区实行一次葬,不少地方还保留着某些繁杂的葬仪,如打斋、做道场、守灵、守孝、唱教、祭奠等。节庆很多,主要节日有春节、二月八社、清明、端午、中元、中秋等,还有三朝、满月、百日、对岁、做寿等人生礼仪。逢节庆,喜舞狮、舞龙。
     (二)广西汉族的传统文化
     1、桂剧
     广西的主要地方剧种。在原已流行于广西的昆腔及地方小戏的基础上,吸收了湖南祁剧、湖北汉剧、安徽徽剧成份,相互融合而成。腔调以弹腔为主,兼有高腔、昆腔、吹腔及杂调,属皮黄系统板腔体的戏曲形式。乐器伴奏分文场和武场。文场使用胡琴、月琴、三弦及曲笛、梆笛和唢呐;武场使用脆鼓、战鼓、大小堂鼓、扎板、大小锣、钹、星子、碰铃等。桂剧演出分生、旦、净、丑四大脚色行当,以演小生、小旦、小丑“三小戏”见长。表演质朴细腻,声调优美,唱腔委婉,加之使用桂林方言演唱,具有浓郁的乡土气息,深受人们欢迎。桂剧发展经历了坎坷道路,清末到北洋军阀统治时期,由于政治腐败,经济衰竭;军阀开酒店、赌场、筹敛军饷,邀戏班到酒店、赌场演戏,借以招来食客、赌徒。还常常强迫花旦给官绅敬酒,使桂剧连同演员受到严重摧残。抗日战争爆发后,中国共产党领导下的文艺战士云集桂林,挽救了桂剧,使之成为宣传人民、动员人民抗击日寇的武器。新中国建立后,在党的百花齐放、推陈出新文艺方针指引下,桂剧实行了改革,取得了很大的成就,艺术上得到了健康的发展;广西戏曲学校设立了桂剧班,培养了许多的桂剧艺术人才。桂剧内容多为历史故事,剧目丰富,有著名的剧本《穆桂英》、《闹严府》、《宝莲灯》及小戏《抢伞》、《拾玉镯》等。《拾玉镯》曾获1953年全国首届戏曲观摩会演二等奖。谢玉君、尹羲、刘万春等是人们喜爱的桂剧演员,他们在全国文艺会演中均曾获得过个人表演奖。
     多数学者认为桂剧是由湖南祁剧在清乾隆嘉庆年间随移民而传入广西,故能与祁剧同台演出。习用桂林官话演出,属皮簧系统剧种。传统剧目有“大小本杂八百出”之说。声腔有高腔、昆腔、弹腔、吹腔和杂腔小调,但以弹腔(南北路)为主。清光绪二十二年(1896)唐景崧曾建桂林春班,并撰剧40出,合为《看棋亭杂剧》。其表演在草台期间以历史戏为主,较为粗犷。30年代后则以“三小戏”见长,重做功,表演细腻,生活气息浓郁。行当大体分生、旦、净、丑四大行。旧时多为班社剧。1938年欧阳予倩在桂林组建桂剧实验剧团,在剧目、表演、导演、化妆、装饰方面进行全面改革。中华人民共和国建立后,先后建立了16个桂剧团。历年代表性剧目有《拾玉镯》、《西厢记》、《闹严府》、《合凤裙》、《打棍出箱》等,创编剧目有《开步走》、《金田起义》、《泥马泪》、《瑶妃传奇》等。
     2、粤剧
     我国南方一大戏曲剧种。形成于广东,后传入广西、台湾、香港、澳门。在东南亚和美洲各国有华侨居住的地方均有粤剧演出。
     粤剧是以明清流入广东的海盐、弋阳、昆山、梆子为基础,吸收广东民间小调相互溶合而成的。其唱腔属皮黄系统板腔体。舞台脚色分末、净、生、旦、丑、外、小、贴、夫、杂十大行当。形成之初,用民族乐器伴奏,以戏棚官话演唱。辛亥革命后,粤剧受文明戏、话剧的影响,20年代以后又受西方现代电影艺术的影响,从而引进了时代歌曲和西方爵士音乐,除使用民族乐器演奏外,还使用了小提琴、电吉它、爵士鼓、小号等,并改“戏棚官话”为广州方言——粤语演唱。在演出风格上,分为“省港大班”和“过山班”两大流派。
     粤剧于清咸丰年间传入广西,主要流行于桂东南、南宁以及左右江一带粤语地区。清咸丰年间粤剧“广东班”常到桂平、南宁等地演出,一些粤曲爱好者常云集“广东班”住地,参加吹拉弹唱,学习粤剧演唱艺术,逐渐形成了广西自己的粤剧艺术队伍。桂平的易细、龙俊英、刘海东和乐手高署光就是上世纪20年代涌现的广西最早的粤剧艺人。抗日战争时期,桂平又组织了广西早期粤剧戏班“小乐天”。新中国建立后,遵循党的“百花齐放、推陈出新”、“古为今用、洋为中用”的文艺方针,粤剧进行了重大改革,使队伍更加精悍,充分发挥了专业人员和业余队伍的积极性,发掘了一批被埋没的传统剧目。广西粤剧艺术工作者除了演出《胡不归》、《荆轲刺秦王》、《红娘》、《蝴蝶杯》、《白蛇传》等传统剧目外,还改编演出了《东王杨秀清》、《关汉卿》等历史剧。在各革命斗争历史时期,还曾创编了《红颜逃难》、《大地洪峰》等宣传抗日和民主革命思想的现代粤剧。
     粤剧源于广东,流行于两广和港澳地区。传说清乾隆年间,粤商在广西各地建立会馆,广东班蜂涌而至。咸丰年间,李文茂转战广西,使粤剧更广为传播。抗日战争时,许多艺人流落广西,以后不少人在广西落户,先后在各地办起了剧团。
     3、彩调剧
     彩调是地方戏曲剧种,广西各地均有演出。旧时各地称呼不同,桂北地区称为调子,在地方志书中称采茶、唱灯,钟山一带叫“耍牡丹”,桂西南则称作“咿嗬嗨”。1955年春,定名为彩调。清代中叶,湖南人移居广西,不少擅演花鼓的泥水、瓦、木、铁匠穿乡游村,业余演出,约于清末方立足广西。初时,多在农村及圩镇演出,主要以小丑、小旦为主(“二小戏”),表演幽默诙谐、载歌载舞的爱情小戏。后增加小生为“三小戏”,多演生活小戏,称为“江湖调”。部分艺人一度参加桂剧班演出,称为“阴阳班”,在剧目、音乐、表演、化妆上受桂剧的影响。演出剧目有《王三打鸟》、《三朵小红花》、《三看亲》、《喜事》、《五子图》等。音乐上已形成独具特色的腔、板、调、曲四大类计400余首。表演上轻松活泼,以矮桩扇花、手巾花见长。有青蛙、鲤鱼、桃子、梅花等动植物脸谱,富有乡土气息。
     据考,彩调剧是由广西民间歌舞和说唱文学接受湖南花鼓戏、云南花灯戏、江西采茶戏的影响演变而来。其艺术表演形式经历了由一戏一腔、一问一答、一唱一和、边歌边舞的“对子调”,到一戏多腔、具有统一风格的彩调音乐和较完整的戏曲表演体系的“江湖调”的发展过程。彩调善于反映生活,“江湖调”在反映生活方面比“对子调”前进了一大步,人物增多,剧情趋向曲折。生、丑、旦是彩调戏的主要脚色行当。
     彩调唱腔属联曲体结构形式,分腔、板、调三大类,演唱对腔、板、调的安排,依剧情和角色行当而异。其音乐伴奏分左场和右场,左场为弦乐,主奏乐器是调胡,其它有唢呐、笛子、扬琴、三弦和琵琶;右场为击乐,用锣、鼓、钹等乐器伴奏。扇子、手帕、彩带是彩调道具中的“三件宝”,其中尤以扇子重要,不同扇子是不同角色行当的特征之一,又可用作表演中的托、划、砸、打的工具和乐器,有“万能道具”之称。彩调音乐唱腔优美动听,用桂柳话演唱有浓郁的地方色彩,它在表演方面所特有的丑角“矮步”,旦角的“跳步”,以及用扇表演的各种“扇花”等艺术特色,使它深受欢迎而流传极广。新中国建立夕,由于政治腐败,彩调艺术连同演员深受摧残,彩调处于奄奄一息的境地。新中国的建立使这朵民族艺术之花重放异彩。建国初期它的优秀剧目《龙女与汉鹏》参加全国群众音乐舞蹈会演,入选到怀仁堂为毛泽东主席和其他中央首长演出。1959年柳州市彩调团创编的优秀剧目《刘三姐》更是深为国内外广大观众的喜爱。
     4、山歌
     广西是多民族的地方,各族劳动人民在创造物质财富的同时,也创造了灿烂的精神文化。广西素有“歌海”之称,生活在这“歌海”中的汉族和壮、瑶、侗、苗等兄弟民族一样能歌善舞,其山歌既有一般汉族山歌的特点,又由于受广西少数民族山歌的影响,而具有浓郁的地方色彩。
     广西汉族山歌内容丰富,有生产劳动过程中的“节气歌”、“插秧歌”、“收禾歌”、“打场歌”、“渔歌”;红白喜事中的“哭丧歌”、“哭嫁歌”、“酒歌”;各种社交活动和娱乐活动中的“情歌”、“猜谜歌”等。山歌的形式又因地区的不同而各具特点,故又有“柳州山歌”、“桂林山歌”、“桂北山歌”、“桂东南山歌”、“水上民歌”等称。流行于桂林、柳州、桂北、桂西北及桂中一些地区的山歌,大都用西南官话演唱,由于广西称西南官话为“桂柳话”,故又称“桂柳山歌”。桂东南、桂南以及散布于各地的水上疍民的山歌是用粤语来唱的,又叫“白话山歌”。另外还有用客家方言唱,流行于陆川、博白、贵港、柳江、柳城等地的“客家山歌”和用闽南方言唱,流行于博白、玉林、北流、桂平、贺州等地的“闽南山歌”等。广西有一部分操平话的汉族,与各少数民族长期杂居共处,分别与壮、侗、苗、仫佬等民族相互同化,形成为具有“融合特征”的汉族不同支系,他们的山歌明显受到当地少数民族影响,如主要流行于三江侗族自治县境内的汉人六甲歌,带有明显的“侗味”;柳城的汉人百姓歌,带有较明显的“壮味”、“仫佬味”的特点。
     广西各少数民族大都有固定的歌节,如壮族“三月三”、苗族的“游方”、仫佬族的“走坡”等,广西汉族虽没有固定的歌节,但一般在元宵、中秋、重阳等传统节日里,或遇红白喜事时,或在劳动中,都爱唱山歌,用山歌来表达思想感情。
     5、龙舞
     汉族民间传统舞蹈之一。在广西各地均极为流行。龙是民间崇拜的吉祥物,人们视其为管雨水之神的化身。每逢喜庆佳节,都要以龙舞助兴,俗称“耍龙灯”。龙舞主要道具是“龙”。龙用木、竹、布、纸扎成,形式多样。内燃蜡烛,专门在晚上表演的叫“龙灯”,不燃蜡烛,以彩布、绸缎为龙衣,只供观赏或能上、下、左右舞动的叫“布龙”。大者长达数十米,龙头高数米,做工精巧,造型威武,此外还有小型的“板登龙”、“百叶龙”。舞龙时,一人手持彩球在前戏醛器”。行当有生、旦、净、丑四大类,细分则与粤剧相似,以小武、武生、散发、花脸当家。“文革”后已无专业剧团。
     8、桂南采茶
     地方戏曲剧种。流布于玉林、钦州、梧州、南宁、崇左市部分县、市,又称采茶戏。由采茶歌发展而来的民间歌舞。形成或传入年代:一说清乾隆年间从江西经粤北传入;一说随福建、广东移民传入。最初仅一丑、一旦演唱歌舞小戏,如《十二月采茶》等。后创编了许多新戏,如《两亲家》等。唱腔以茶腔为主,后吸收了南音和民歌小调等。表演活泼风趣,载歌载舞。
     9、牛娘戏(牛歌戏)
     地方戏曲剧种。亦称地戏或长衫戏。流行于桂东南岑溪市及边邻地区。在当地民间歌舞“舞春牛”基础上发展而成。另模拟一些农事活动或生活情节,称为“戏插”。清末民初形成为戏。20世纪60年代后创编一批现代生活剧目,如《鸡笼》、《亲家》等。以春牛调为主。岑溪文艺队在创作演出新剧目的同时,对音乐、表演作了改革,使影响不断扩大。在藤县,牛娘戏又称牛歌戏。
     10、文场
     地方曲种。又名玩子。流行于桂林、柳州、宜州、平乐、荔浦等地。清乾嘉年间由江浙的滩簧传入桂林衍变而成。初为业余弹唱,道光年间出现盲艺人专业弹唱。有坐唱、立唱和走唱形式。至清末有化装穿戏服演出,俗称“文场挂衣”。传统曲目有《武二探兄》、《五娘上京》、《宝玉哭灵》等。唱腔有越调、滩簧、丝弦、南词四大类。伴奏乐器以扬琴为主。
     11、广西渔鼓
     地方曲种。流行于桂林、柳州一带。据说从湖南传入桂林衍变而成。因语调特点和演唱风格不同,可分为桂林渔鼓、宜州渔鼓、全州渔鼓等支派。演唱者手抱渔鼓,执简板边打边唱。传统曲目有《隋唐传》、《天宝图》、《万花楼》等。多用一人主唱众人伴唱形式。唱腔有南路、北路之分。南路唱腔柔和婉转,北路唱腔高亢明朗。伴奏乐器有渔鼓、简板、碟子等。
     12、桂南八音
     民间吹打乐。流行于桂南、桂东南,尤以玉林、梧州、钦州地区为盛,故名。一般以唢呐为主,由高低两支唢呐主奏,伴以大锣、苏锣、堂鼓、更鼓、沙鼓、大钹,有些还加进二胡、笛子、月琴、秦琴等。广泛用于民间婚丧、及祝寿、新屋落成等喜庆活动。曲牌较多,根据需要选用。民间有班社组织。
     (三)广西汉族的传统体育
     武术,这个被国际上称之为“功夫”的民族传统体育运动,在汉族民间有根深蒂固的传统。其特点,一是“击”,二是“舞”。“击”就是“技击”,即从徒手捕斗的拳术发展为捕击敌人的武术。“舞”就是“武舞”,即现在流行的套路形式的武术。它与“技击”的搏击性不同,而具有表演性。这种以形式抒情和造型美感为特征的武术至今仍广泛流传于民间。武术既可看,又可用,还可锻炼身体,所以深深扎根于民间,历经数千年而不衰。
     (四)广西汉族的风俗习惯
     1、民居
     (1)七门房
     门开七面的一种汉族农家传统住宅。七门,即大门,中门,后门和大、中门间东西两侧各一房一门,中、后门间东西两侧各一房一门。其优点:关闭中门即成两套两房一厅,互无影响的两单元住宅,便于父子、兄弟分居。畅开中门,即为四房两厅的单元房间。这种住宅一般为木或砖(土砖、土冲墙)结构。
     (2)三合院
     广西汉族乡村的传统院落住宅。分封闭式和开口式两种。建筑材料或砖或木,因地制宜。一般坐北朝南。北面正中为堂屋,左右分别为客厅和粮仓;东厢房作厨房和餐厅,西厢房为卧室。四周有围墙或仅筑墙将东西厢房连接起来并在围墙同堂屋相对处开门的为封闭式三合院,无围墙的为开口式三合院。中间的空地主要用作晒场,也有在周边种植花草果木。
     2、传统服饰
     (1)蒙布装
     过去,广西汉族农村妇女节日套装。特点是一套三件,即头巾、上衣、下裙。3件相配,色彩纷呈,极具节日喜庆气氛。上衣为天蓝色,襟开右衽。开襟处绣有3道彩色图案;长袖并绣8条不同色彩花纹作点缀。下系裙,裙分上、下不同色彩的两段:上段用净白色表示纯洁,下段绣花表示心灵手巧。头部沿额头缠长1.7米、宽28厘米并褶叠成7层的黑色头布。这种套装既要表现具体人的个性特征,又要显示其素质修养,一剪一裁都必精工细作,一针一刺均须色彩搭配得体,整幅画面宜布局统一。费工耗时,犹如艺术品。现有已经很少有人穿了。
     (2)梧州人服饰
     过去,富川、钟山一带部分操粤语方言的汉族居民(尤其是妇女)的一种特殊穿着打扮。妇女均梳盘头辫,从脑后编一长辫经前额盘于头上,辫尾所系饰带绕在辫子外围正中。刘海呈梳子状在眉上1~2厘米处剪平。修柳叶细眉。爱戴耳环。节日喜庆则涂脂抹粉。衣裤鞋一般自己动手制做。上着白线镶边的阴丹士林布满襟唐装,内衬白衬衣,下着中裆黑裤。常年如此。冬天头上围自制彩巾。外出时习惯在肩上钩一把黑色晴雨大伞。穿粉红色袜子和黑布鞋。鞋面两侧绣铜钱大小图案及“心”、“福”、“富”等字样。纳白千层鞋底,钉白色鞋扣。服饰稳定性强,已有几百年历史,迄今仍甚少改变。文化表征浓厚,如钩伞和辫前斜插银簪表示会唱山歌,戴耳环表示有教养、守贞节,饰带、彩巾颜色的不同则表示成婚与否,白色鞋扣表示婚后忠诚。服饰个人拥有量大,多者衣数十件,鞋近百双。男子服饰仅存某些特色,如理西装发、不留胡子、喜穿白衬衣。因“梧州人”喜社交和集体活动,穿戴齐一的人一群群地出现在当地城乡街坊和山川田野,初来乍到的游客误认为他们属于某些少数民族。
     (3)右衽大襟装
     过去,桂北汉族农村妇女服装。其特点衽开右侧(城市妇女同类服装都衽开左侧),袖窄,长至手掌,衣下摆齐腰,襟附有衣袋。纽扣用同色布盘结,坚实耐用。服色多为蓝靛、青、黑等。用料价廉,容易清洗。手工缝制。款式简单美观,方便日常劳作。现在已无人穿了。
    (4)无领开胸对襟装
    过去,广西汉族农村男子服装。特点:襟开于胸部,沿胸纽扣,用同色布料盘结,坚实耐用。衣下摆与腰齐,袖窄,长至手掌。左、右胸部,左、右腹部均各缝一衣袋,衣袋外开,胸部衣袋约小于腹部衣袋。无衣领,仅在平肩处滚圆边。经济耐穿,剪制简易,穿着舒适,特别方便在田间,山野劳作。每逢节日喜庆,串亲访友,穿这种服式的青、壮年,多头缠长巾,腰束布带,足绕绑腿,更显山村男子刚勇之派。
    (5)右开襟装
农村妇女日常服装。流行于广西日照短的高寒山区。其特点襟开右侧,圆形矮领。衣、袖均比一般服装宽大而长,下摆均在臀部以下,甚至平膝。无衣袋,束布质腰带。服色一般青、蓝或黑色,随人所爱。用料为粗、厚布料,剪裁也较简便,唯耗料较多,但能保暖,穿着舒适大方。
     3、节庆
     (1)春节
     春节概说之一:
     汉族地区多把农历正月初一到十五期间作为春节,而以头三天或头五天为最隆重。这是汉族民间最隆重的传统节日。因为这是辞旧迎新的节日,故俗称“过年”。广西各民族均过此节,节日内容因民族不同而略有不同。
     节日的准备工作实际从上年十二月二十三日即开始,此时一切农活皆停,人们均为“过年”而忙碌。农历十二月二十三日晚,俗称“小年夜”,民间传说这一天灶君要上天向玉皇大帝禀报天下事,所以这一天家家祭拜灶君,送灶君上天。并从这一天起打扫卫生,屋里屋外全面清扫,衣服被褥、餐具器皿全部洗涤擦拭,还要修墙补瓦,缝制新衣,做到整整齐齐、干干净净过年。家庭主妇还要炸米花、油果,做饼干、年糕,包米粽,蒸发糕、馒头,备下节日期间探亲访友的礼品和招待客人及自家食用的食品。
     十二月三十晚,俗称“大年夜”家家门扉都贴红艳艳的春联,为节日增色,并以此抒发美好善良的愿望。户户备下了一年中最丰盛的晚餐,肴馔多具“余”、“高”、“发”、“升”、“圆”、“富”等谐音,以祈吉庆,家人团聚吃年饭,大家饱食有“鱼”,象征来年家庭美满幸福,年年有余。吃罢年饭,屋内灯火通明,一家围坐在火炉边终夜不睡,谓之“守岁”。长辈利用这个机会对小孩进行教育,要求他们遵守纪律,努力学习,步步高升。凌晨子时,鞭炮齐鸣,烟花四起,人们欢天喜地迎接新的一年的到来。
     正月初一,俗称“大年初一”,被认为是一年中最吉祥的日子。这一天,男女老幼要高高兴兴,和和气气。清晨,晚辈要给长辈拜年,长辈要给小孩发年彩,称为“利是”,邻居相见,要拱手恭贺新年万事如意。大年初一大人不走亲戚,不串门,早饭后小孩可到同亲族或同村人家里给长辈拜年,受拜者会非常高兴,给孩子们送封包或食品。
     多数汉族地区大年初一是不挑水的,必须在三十晚上把缸挑满。但部分地区的汉族及客家人却有大年初一挑水的习俗,谓之“长流水”和“挑旺水”,传说喝了初一凌晨挑的水能使人畜兴旺。
  初二以后(初三除外)人们迎来送往,探亲访友,互赠礼品,互致新年祝福,俗称“拜年”,特别是新婚夫妇一定要回娘家拜年,并要带上礼品逐一拜访娘家亲友,受拜者也需回赠些礼物或请吃饭。不少地区妇女习惯在初二回娘家。
     从正月初一到十五,各地都要演出歌舞百戏,新中国建立后还增加了电影及球类等文化体育活动。汉族民间视狮子为瑞兽,春节期间耍狮、舞龙等传统文娱活动久盛不衰,耍狮团向机关单位或农家下贺年卡,到庭院舞狮活动称为“狮子拜年”,受拜者要鸣放鞭炮热烈欢迎,拜年后,要给“狮子”送红封包,称为“利是”。主人往往把红封包和其他食品挂在几米高处,让耍狮子队搭人梯来摘取,俗称摘“银牌”。摘“银牌”是一场精彩的功夫表演,吸引成百上千群众围观,热闹非凡。
     广西各少数民族也视春节为一年中最大的节日,春节习俗大部与汉族相同,但也有其独特的习俗,比如大年初一,天还未亮,山区的壮族妇女就争先恐后到河边或井边挑水,谓之“挑新水”,并要在河边拾象征六畜的石头,边走边模仿六畜的叫声,带回放在牛栏和猪圈内,以求在新的一年六畜兴旺。并用挑来的新水,用旺火煮竹叶、生姜、葱花,供全家人饮用。其他民族也大都有正月初一挑新水的习俗,以求在新的一年里生活甜美,万事如意。各民族过春节还有一些各具特色的传统活动,如瑶族的打陀螺,苗族的赶“押变”活动,彝族的“抹黑脸”,壮族除舞龙舞狮外,还有抛绣球,唱采茶,闹锣,赛铜鼓和妇女的扁担舞。有些民族则有斗鸟、赛射、爬竿、打磨秋、赛秋千、踩风车等活动,丰富多彩,非常热闹。
     春节概说之二:
     春节源于夏代,系汉民族的传统节日,秦汉后传入广西,成为广西各族人民共同的节日。汉族春节极隆重热烈。初一子时,各家鸣鞭炮,焚香拜祖先天地以示辞旧迎新。初一晨,人们按当年历书所示吉利方向作揖行走。此习在乡村较盛行。拜年有“初一仔、初二郎、初三初四拜舅娘”的例俗,即初一幼辈给长辈、初二新女婿给岳父母、初三后出嫁女携小孩回娘家拜年。拜年时互送礼物。城乡各地,舞狮拜年之风极盛。邕宁、岑溪、桂平、梧州等县市,初一至初十均有生日,依次为一鸡、二狗、三猪、四牛、五羊、六马、七人、八谷、九麻、十豆(梧州、桂平两地为九兵、十贼)。要按规矩行事,以求五谷丰登、人畜兴旺。春节期间,讲究文明吉利,禁忌甚多。节间文体活动以舞龙、舞狮、武术、唱采茶、粤剧、桂剧等较常见,桂东南还有舞春牛,唱竹马。1950年后,活动形式更多,内容更加丰富。
     狮子拜年。醒狮拜年风俗,古已有之,历来在广西汉族地区城乡盛行。临近春节前数日,各民众团体或武馆、乡村的醒狮团队,就派专人到各单位、商行及各家各户送去拜帖,预定拜贺时间。从大年初一开始进行醒狮拜年。届时,接受拜贺的各主家在自己的门前封好大红包(利市)连同青菜一把吊在高处或摆在地上,称为挂青。挂青如同摆“阵”,抢“青”就是破阵。现已发展成节日或喜庆中男女老少喜闻乐见的一种民间艺术表演活动。
     (2)元宵节
     元宵节概说之一:
     农历正月十五是传统的元宵节,也叫“灯节”,这是春节活动的又一高潮。由于过了正月十五,春节即告结束,各种文娱、体育活动即告停止,所以在广西又称之为“散节”。这一天,家家户户杀鸡、宰鸭、吃“元宵”。
     为了欢庆元宵佳节,宗族祠堂或社坛都要设灯楼。头年添丁之家,要为筹备灯节捐款,并要出一盏花灯,叫“人丁灯”,人们用花灯来祭拜祖宗,祝福孩子健康、平安。正月初一至十五期间是挂灯的日子,出灯的人家,先要在自家的厅堂祭拜祖宗,然后燃放鞭炮,举烛张灯将花灯送到灯楼供人观赏。灯楼的花灯形式各异,有方形灯,菱形灯,还有逗人喜爱的各种动物、花草及人物造型灯,千姿百态,五彩缤纷。元宵之夜,男女老幼都要观赏花灯,故俗称“元宵灯会”。除了观灯之外,也少不了舞龙耍狮和其他文艺演出。华灯、烟火交织,景象壮观,气氛热烈。
     元宵节概说之二:
     广西汉民族的传统节日,又名“元夕节”、“上元节”、“灯节”、“宵灯节”。桂东及城镇汉人在南北朝时已有过元宵节的习俗。元宵除吃汤圆外,灯会是主要内容。民间有“三十晚的火,十五夜的灯”的俗语。广西的灯会盛行于清代和民国年间。1950年前,灯会以桂林、梧州、桂平、郁林、钦州等城镇为盛,其中以桂林的“龙灯游”最为壮观。1950年后的灯会以赏灯娱乐为主,娱神成分大为减少。农村花灯以古典浓郁见长,城市则以新奇花哨为重。元宵节后,春节活动结束。
广西各少数民族在汉族的影响下也形成了过元宵的习俗,广西各少数民族一般称元宵节为正月十五。
     (3)社日
     社日是农村祭祀土地神的日子。我国古代专门论述各种礼仪的论著《礼记》称土地神为“社”,所以民间把祭祀土地神的日子称为“社日”。
     广西汉族和其他少数民族农村对土地公迷信极深,认为它是一村之主,所以每个村寨都在村头建有土地庙,这是用砖瓦盖成的小屋,内设有土地公(又叫“社伯公”)之位,供人们祭拜。一般农历二月初二和八月初二为一年中最大的社日,二月初二为“春社”,八月初二为“秋社”,都要举行祭祀活动。民间有“春祈秋报”的说法,春天祭拜土地公,祈求保佑一年风调雨顺,五谷丰登,六畜兴旺;秋天祭拜,报答土地公的恩典。一般年份以户为单位祭祀,重要年份,全村各户主要在春秋社日杀鸡宰鸭,做各种供品举行联祭,非常隆重。此外,每月初一、十五和一些喜日子,也有到土地庙进香祭拜的。
     (4)清明节
     清明节是汉族民间传统扫墓祭祀节日,又是我国农历(阴历)二十四节气之一。《淮南子•天文训》:“春分后十五日,到指乙,为清明”。节期在阴历每年三月间,阳历则在四月五日前后,据我国历书记载,清明多在阳历的四月四日、五日或六日。
  民间过清明节则在阳历四月五日前后半个月内。上坟扫墓、祭祖是节日的主要活动内容,故又称为“祭节”。广西城镇乡村的汉族都很重视此节日,节前各家各户都用糯米粉制作“清明粑”,包米粽,准备祭祖用。同一宗姓的祖坟大都在一个地方,所以清明节,常常联族扫墓。在约定的日子里,同宗族成员都带上“清明粑”、米粽、酒、香、纸钱,并抬猪、挑鸡鸭到祖坟宰杀。到了坟山,先杀公鸡,把鸡血滴在坟头和涂在纸钱上。再为祖坟除草、修整坟包,然后摆上供品,在碑前祭拜。祭拜时,要用土块将涂有鸡血的纸钱压在坟头上,并在墓碑上贴红纸条。祭祖要按一定的顺序进行,先祭始祖,逐代祭拜,若有新坟,人们要聚于墓前哀哭,祭祀的规模大而隆重。祭毕,男子围坐聚饮,追念祖宗功德,也可商议族内大呈。这种联族扫墓活动新中国建立后曾一度被废,如今有回升。除联祭,主要是各家各户自己祭拜,有儿孙在外的人家,凡有条件的也都在约定的日子回家上坟扫墓,为祖坟挂纸,以示对祖先的追念,也含祈求祖先保佑之意,家人也乘此机会团聚会餐。一家一户扫祭,主要是祭自家的先祖,也要在族内其它坟头压此纸钱,表示悼念之心意。广西各地汉族农村还有于清明时节在门庭插柳的习惯。农村迁坟、立墓碑也多在清明节进行。
     在桂林市,民间还有游春习俗。从清明扫墓习俗演变而来,已有几百年历史。每年清明前后月余,或亲朋好友自发结伴,或单位组织职工,前往市东郊8千米处的尧山游春,尤以清明前后几天为盛。尧山土岭岗峦起伏,杜鹃、栀子、蔷薇等漫山遍野。有龙池、古井、茅坪庵(祝圣庵)等唐宋古迹。游春已成桂林市民不可少的活动。
     新中国建立后,机关、学校、企业单位常常在清明节组织干部、群众、学生、工人到烈士陵园进行扫墓,向烈士敬献花圈、花篮,并进行革命传统、爱国主义、国际主义教育,给传统节日增添了有积极意义的活动内容。
     广西的壮、侗、苗、仡佬、毛南、京族等少数民族多数也过清明节。但活动内容与汉族有些不同。
     (5)端午节
     农历五月初五俗称“端五”,又叫“端阳”,或叫“重午”,是我国民间传统节日——端午节。关于端午节的来历,各地说法不尽一致,民间流传较广的说法,其一是,我国人民历来崇拜龙,古代民族就有许多祭龙盛典,其中以五月初五最为隆重,便相沿成俗;其二是为了纪念伟大的爱国诗人屈原。
     赛龙舟是端午节的主要习俗,当天多数地方都要举行龙舟竞赛,如今这已成为人们喜爱的一项体育运动,参赛者踊跃,观赛助威者成千上万,场面十分壮观。不赛龙舟的地方,男女老幼也要到溪边洗脸、擦身。
     端午节,家家户户都要吃粽子,有咸味肉粽,有碱水凉粽,粽子做成各种形状,有椎形的、枕头形的、羊角形的,牛角形的等。在桂东南,端午正值苦瓜上市,人们都要吃苦瓜加菜,故又有“苦瓜节”之称。
     端午当天盛行挂青和饮雄黄酒,届时,各家都要在大门左右挂菖蒲、艾叶,俗称“挂青”。菖蒲叶酷似宝剑,人们迷信,认为把它挂在门口,可以降妖消灾,人们还用菖蒲、艾叶煮水洗澡、擦身。妇女用各色花布加菖蒲等做成人形或猴、虎、豹等动物形状的香包佩带于孩童胸前;人们用雄黄泡酒擦额头、手足、脐胸,会饮酒的要饮适量雄黄酒,还用雄黄和蒜头捣烂拌水,洒于屋内水缸下,洗澡房及屋角旮旯,洒于屋外的窗户下、排水沟,借以除病避蛇虫。过去桂北汉族过端午节还由道士给各户送张天师符(俗称端阳符)贴于门头,上面写着“唐王送我青锋剑,巡游天下斩妖精”。
     端午节民间有上山采药晒药的习俗,当天午时采的茶,叫“午时茶”,其解暑消滞药效最佳。人们常在这一天采集药用植物及毒蛇、蛤蚧等晒干,浸泡备用。这一天各地圩镇药市也异常活跃,各种药材琳琅满目,有的卖主还当场表演药的用法,宣传药的功效,吸引大批顾客。所以民间又称端午节为“药王节”。广西壮、侗、仡佬等少数民族也有过端午节的习俗。
     (6)中元节
     广西各地普遍流行这个节日。节期各地不尽一致,桂北地区从农历七月初八到十四,桂东南及桂东北地区则从初十开始至十四,壮族地区则从初七开始到十六。因多以十四日为正日,并以祭祖及祭祀各种鬼魂为节日活动的主要内容,故民间又称之为“七月半”、“七月节”、“鬼节”。这是一个较大的节日,有些地方节前各家各户就用纸或布做成房子、牛、马、驴、衣服、元宝等供于厅堂,七月初八开始“接祖”,十二日以前要把祖宗“接”回家,一日三餐点香供祭。七月十四日进行大祭。家家户户要宰鸭,故又称“鸭儿节”。此外还要做米粽、糍粑、肉菜等祭祖,有新近逝去亲属的人家,过这个节就更显得隆重,亲戚要带上各种祭品到家里来祭拜,因而要办酒席招待。十四日晚到十五日早上为“送祖”日,十四日晚上,人们除祭祖先外,要携带香、烛、纸钱、菜、肉、酒、果品等祭品到村头和附近的山脚祭祀各路野魂。祭毕全家才能享用这丰盛的晚餐。晚饭后,将供于厅堂的纸、布等所制供物烧掉,边烧边念祭词及祖先的名字,以示给祖先享用,祈求祖先保佑。
     (7)中秋节
     农历八月十五是我国民间传统的中秋节。又名“团圆节”。因农历八月十五日正值秋季的中间,故称“中秋”。广西汉族视中秋节为仅次于春节的团圆节。因为月亮在人们的心目中是纯洁美丽、美满幸福的象征,中秋之夜,月亮最圆,月色最美,因而中秋成了民间团聚的佳节,家庭成员在这一天都要尽可能归家过节。家家户户都要宰鸡杀鸭,做月饼吃团圆饭。
     中秋赏月、祭月是一项传统习惯,当明月在东方冉冉升起,人们便设案于庭院,祭拜月亮,供品以月饼为主,另加瓜果之类,供品都是圆形,取其团圆之意。拜毕,家人团坐,饮桂花酒,吃月饼,赏明月。近年来,年轻人还时兴中秋登山赏月,登山的人唱歌跳舞,通宵达旦。融水汉族在中秋节还有划龙船的特殊习俗。
     除汉族过此节外,壮、侗、仡佬、仫佬、京等少数民族也过此节,节日内容因不同民族、不同地方而有些不同。仫佬族过中秋节,青年男女要举行“走坡”活动,故仫佬族称中秋为“后生节”。青年男女利用此机会对歌、交流思想感情,不少人通过走坡而结成终身伴侣。
     (8)重阳节
     农历九月九日,是“重九”,我国古代占筮书《周易》以九为阳数,九月九日,双阳相重,故又名“重阳”。“重阳节”是我国民间古老的节日。登高插茱萸、赏菊饮菊花酒是汉族过重阳节的主要习俗。古代迷信认为重阳登高插茱萸可以避邪消灾,所以人们年年登高,相沿成俗。现在每逢重九,年轻小伙子都要登山。历代文人学士也喜欢在这一天登高赏菊,乘兴吟诗作赋,留下了大量赞美重九、赞美菊花的美丽诗篇。乡间一些老人如不能登高,也要包粽、蒸糕(偕“高”音),以示登高。饮菊酒之俗在广西各地也很盛行,民间有“九月九,家家酿甜酒”之说。有些宗族、会馆也在重阳节举行“重阳会”,进行会餐。
     壮族地区过重阳节与汉族有些不同,有的壮族地区要祭拜祖坟,有的地区则祭拜土地公。桂平有部分汉族受壮族影响,也于九月九日举行扫墓和祭拜祖先的活动。
     (9)冬至节
     广西汉族民间传统节日。在农历每年的冬至日举行。是日,广西各族民间都要吃汤圆、鱼生、豆腐酿、南瓜饭,并腌制腊味食品和酿酒。因事外出者要返家与家人团聚和祭拜祖先。明清以前,幼辈要向长辈、师长献鞋袜等礼物。新中国建立前,钟山、阳朔等地的人要集体祭拜宗祠、社公、土地公,现已改革,基本不做了。
     (10)花灯节
     部分农村汉族岁时节日风俗。蕴涵生育风俗文化。流行于桂东岑溪、富川等县市,已有百多年历史。时间为农历正月初十,凡上一年添有男孩之家,要到社庙挂花灯。灯用竹篾扎架,外糊花纹纸,上写吉祥谜语,内点油灯,逐日添油。挂灯者众,社庙自然形成灯棚。添丁之家同日饮花灯酒,外公外婆给小宝宝送去衣服、背带、玩具,亲友、邻居赠衣服和红包致贺,共饮同欢。正月十六落灯。
     5、饮食习俗和特色食品
     (1)吮田螺
     广西汉族风味食俗。尤以梧州吮炒田螺著名,已有250多年历史。该地有民谚:“鸡汤甜,鸭汤臊,饮着螺汤不抬头!”一般在天黑后至半夜进行。四季均有,夏秋、初冬为旺。吮食时先将已敲去螺尖壳的螺尖吮一下,然后用针或牙签挑开螺盖再吮一下,伴着吮吸田螺的“咝咝”声响,细嫩的螺肉便吮到嘴里。南宁一带则以河螺(又叫石螺)为主,炒时不敲螺尖壳,吮时用针挑出螺肉即食。螺摊上备有螺汤、酸笋、辣椒油、黄皮酱等配料调味。夜市里食客三三两两围坐螺摊小桌边津津有味地吮吸田螺,富有浓郁的南国夜市街头风俗。
     (2)喝早茶
     汉族社交饮食习俗。主要集中在广西各大中城市以及桂南、桂东南特别以梧州—南宁以南的汉族地区。1949年后从广东传入,以进入80年代以来为盛。开始基本沿袭广东习惯。后来茶点向多样化发展,近年来品种多达50个以上。茶市、茶楼档次高低不同,茶、茶点及服务质量各有千秋。时间一般从天刚亮开始,延续到上午10点左右。因体面、实惠、方便,流行日益普遍,在社交场合已有普遍取代吃早点之势。
     (3)玉林茶泡
     玉林特产,一种工艺茶品。始于宋代。将优质石瓜(冬瓜的一种,形长竖实)或木瓜去皮与瓤后,切成大小不一的方形或圆形瓜片,在瓜片上雕刻上飞禽走兽、花卉、民俗风情、如意吉祥的图案纹饰,配以白糖等多种佐料。经浸泡、过矾、浇糖、消毒、晒干等多道工序,历时4~6天方成成品。成品造型逼真,滋味软甜而不烂腻,清香可口。饮用时,放入盛好热茶的杯中,浸泡数分钟后饮用。
     (4)柚皮扣
     广西容县传统名肴。雅称“雪盖五层楼”。始见于清乾隆年间(1736~1795)。传说乾隆下江南来到桂林府,作为贡品献给皇帝,经乾隆尝试,取名为“雪盖五层楼”。原为乡土菜,后名声大震,各地纷纷仿制。其制作工序:将柚子皮在炭火上烧烤,刮掉焦皮,经多次浸泡漂洗去掉柚皮苦涩味,抓干水分待用。选用带皮五花猪肉,俗称“五层楼”炸制扣肉片,将制作好的柚子皮切成块状,再逐块从皮外层向瓤层内切下(分片不要割断),切成各0.3厘米的并蒂柚皮片,每两片柚皮片间夹一块扣肉片,肉皮向外。再将其一一摆入扣碗,肉皮朝碗底,蒸熟后将扣皮反扣在瓷碟上,淋上薄芡、香油等,即可上席。其特色柚皮扣块形完整美观,柚皮色泽雪白,露出外面的扣肉皮呈金黄色。入口柔软,嫩滑无渣,甘腴不腻,清香可口,且具有化痰、助消化和解酒的功效。
     (5)什锦冬瓜盅
  桂林传统菜肴。为民间所创。民国时期,桂林著名的餐馆、酒家已有此菜面市。制作工艺十分讲究。一流厨师制作的冬瓜盅,外壁上刻有“福禄寿喜”、“龙凤呈祥”之类的吉祥字样,周围还精心刻画有花草虫鸟之类的图案。主要制作工序:将带蒂的约25厘米长的一节有皮冬瓜挖去瓜瓤,口边切成锯齿形,下锅煮10分钟后冷水浸10分钟,将鸡骨、田鸡骨及汤等放入膛内,蒸熟待用;将猪肉、鸡肉切丁,拌佐料,盛于瓦钵并加汤,蒸至八成熟,倒入锅中,烧沸后,加田鸡片、草菇、香菇、莲子等,煮熟后倒入经回笼返蒸后的空冬瓜盅内,并加入烤鹅丁即可上席。其特色:瓜嫩、汤浓,鲜、香、爽。
     (6)酸品
     粤语地区用果蔬腌制而成的四季酸品小吃。遍布广西全境汉族地区。桂北以腌制时间长、辣烈、酸浓、品陈为特色。桂南以生冷、新鲜、淡酸、微甜、带辣为特色,尤以南宁最为著名,已有300年历史。南宁酸品一般以木瓜、芒果、扁桃、菠萝、桃子、李果、梨子、豆角、萝卜、黄瓜、莲藕、杨桃、椰菜、芥菜、头菜、生姜、大蒜等新鲜果蔬,佐以食醋食盐腌制1小时即成(豆类、菜类要腌制1~3天)。有的配以适量的白糖和辣椒粉。城乡街头巷尾随处可见流动酸品摊。摊上备有辣椒酸醋水、椒盐,供食客随意蘸用。
     (7)柳城云片糕
     广西著名传统糕点之一。明代已负盛名。清乾隆年间盛行于市。用洗净的优质糯米经磨、藏、润等工序制成的糯米粉和泡糖(用糖浆和糖粉发酵而成)拌匀的糕粉,与糯米粉和蜂蜜桂花糖拌成的糕芯,放糕模压成长方形糕团经切片而成。以表面洁白、馅心美观、切片均匀、柔软细腻、富有弹性、卷曲不裂、松手还原、香甜可口为特点。有“此糕送与蟠桃会,神仙取糕不取桃”的美誉。
     (8)梧州霉豆腐
     梧州著名小吃,已有几百年历史。又称霉豆腐渣。早年,广州六榕寺曾专门从梧州用冰藏运此品回去以做上等斋菜,被港澳称为广西猪肝。一般经炒熟、风冷、加菌种发酵、翻箕、上架等10多道工序,历时三天加工而成。成品以切口色白、粘实、爽手、富有弹性、表面霉色均匀呈粉红色为上乘。食法除了烹制酿豆腐渣外,可与瘦肉、花生、萝卜干三丁拌炒,或以丝瓜、节瓜煮汤等。梧州大东酒家“煎酿豆腐渣”即用此为原料。
     (9)梧州艇仔粥
     梧州市著名传统小食之一。源于广东省广州市荔湾。原来主要是以新鲜的河虾或鱼片配入熬烂的稀粥中,后来增加了海蛰、花生、浮皮、葱花,还配入鸡鸭肉、瘦猪肉、动物内脏等,鲜香可口。梧州素有“水上街市”之称,很多居民以船为居室,因此以船民为对象的服务业便应运而生,此粥命名也源于此。原主要在江河小艇上早晚叫卖,后江岸、陆上也已普遍经营,并已传入北海、南宁等地。
     (10)梧州纸包鸡
     广西传统名菜。问世于民国十二年(1923),系梧州同园环翠楼酒家名厨官良首创。20~30年代已饮誉粤桂,此后广泛流传。80年代制成罐头食品,销往全国及港澳市场。制作工艺如下:将玉扣纸裁成每张25厘米正方形纸片,用花生油炸至有一定硬度待用;将三黄鸡肉(去骨、爪、背肉)切成每件75克左右,并放入老抽酱油、食盐、白糖、粉酒、麻油、胡椒粉、五香粉、葱白粒等调料,拌匀腌透;将每件鸡肉置于一张玉扣纸内,包成日字形,严密封口,放入六成熟的油锅内,先炸单层的一面,再炸另一面,炸至鸡肉刚熟,沥干炸油,装碟上席。其特色原汁原味,肉嫩鲜美,甘香可口,滑而不腻。
     (11)平南白切三黄鸡
     平南著名传统佳肴。素以鲜美、软滑、幼嫩、甘香等特色闻名。制作工序:选用约1.25千克的平南三黄项鸡,宰杀后,取出内脏,再用生盐抹擦鸡身备用;将水烧至微开,将鸡放入煮3分钟后起锅置于盆中,并将煮鸡的开水倒入盆内盖好,约20分钟即熟。然后用熟花生油均匀涂抹于鸡皮上,切块上碟。食用时佐以生晒酱油、葱花、芫荽等调料。
     (12)白斩鸡
     广西汉、壮等民族群众最喜爱的节日食品与宴客佳肴。又名白切鸡。将阉鸡或未下过蛋的雌鸡(俗称项鸡)杀好,掏出内脏,腹腔内抹盐,放一团姜(以沙姜为好),放入白水中煮到九成熟(骨中略带血)捞起,切块,蘸以姜、蒜、葱、香菜、酱油、盐、香油等调成的佐料。鲜美嫩软。
     (13)南荠炒龙肉
     即马蹄炒蛇肉。南宁、梧州、玉林一带野味菜肴。选料考究,南荠要挑选肥大鲜嫩的,蛇要选秋冬季节新捉的南蛇、过山风(山万蛇)等肥大多肉的蛇。其制作方法,先将锅烧热,放入生油,见冒油烟时全部倒出;重新放入冷油,接着把已切好的蛇肉薄片倒入锅中,略加翻动,到油锅大热时,连油带肉倒入竹篱中滤油;然后把已削皮并切成薄片的马蹄片倒入油锅,略爆炒一下,下香菇丝、葱头等配料一起爆炒,3分钟后,放入蛇肉、少许桂林三花酒,稍放一点生油,轻抛炒几下即出锅装碟,撒上几片火腿肉即可上席。其特色,菜色乳白、香气清纯、鲜甜、嫩滑、爽口。现在为了保护野生动物,不再提倡食用此菜。
     (14)龙凤虎大全
     广西传统高雅名菜。用蛇、猫、鸡肉为主料烹饪。制作工序:将活蛇(重约1000克)宰杀洗净,切成13~15厘米小段,放入沸水中煮熟,取出拆肉,猫肉另煮熟拆肉,鸡丝拌上湿淀粉,过油锅。将蛇肉丝、猫肉丝、鸡肉丝混和,并放入姜丝、盐、白糖、生抽酱油、汾酒等佐料,腌制20分钟后装入餐锅,放入汤,烧开即可上席。其特色是肉嫩爽滑、香气清纯、味甜鲜美、营养丰富。现在为了保护野生动物,不再提倡食用此菜。
     (15)烤乳猪
     广西传统佳肴。源于陆川民间,后传到玉林、梧州、南宁、柳州、桂林、钦州等地。20世纪50年代成为菜谱。制作工艺:选用未断奶的4千克左右的陆川猪,宰杀、处理、将猪腔撑开撑平风干后便可烘烤。烘烤时,先将炭火拨成狭长的“工”字形,使用中火烤45分钟,再拨去中间炭火,使火力成“二”字形,用文火烘烤头、尾约50分钟,把乳猪翻过来开始烤皮,边烤边翻动,并用竹签在猪皮上扎孔,拭去渗出的血水油水,边拭边烤,烤至猪皮泛黄时,用稀蜜糖水擦抹猪皮,边擦边烤,二轮后,改用麻油擦抹,同样边擦边烤,直至皮色金黄发亮,敲击声音清脆即可。乳猪随烤随吃,上席时,先将乳猪伏卧在盘中,将皮割成长方形块状,再回刀切透猪身部,品尝时,可蘸上白醋蒜汁或酸甜酱,也可与煎饼同吃。其特色,皮色金红,富有光泽,皮薄酥脆、肉嫩鲜美,香味浓郁,肥而不腻。
     (16)花菇烧水鱼
     广西名菜。成名至今有60年历史。制作工序:宰杀水鱼(鳖),刮去裙边的黑皮,揭开甲盖,除去内脏,剁去脚爪,洗净后切成3厘米见方的块状备用;将泡发好的花菇去蒂,鸡脯肉切片待用。将水鱼块下油锅,加入姜片、料酒、食盐、汤等,用文火炖熟待用;将鸡肉片下油锅炖炒,并放入葱段、料酒、白糖、酱油、胡椒粉等,再下炖好的水鱼块、花菇和汤,文火煨至汁浓,下薄芡,即可出锅。其特色为色泽鲜艳,甘香鲜美,嫩滑可口。
     (17)蒜头扣鲶鱼
     广西名菜。原为玉林民间厨师所创,已有200余年历史。20世纪40年代,玉林果然大酒家常推出此菜,以后流传到广西各地。制作工序:将鲶鱼剖腹去内脏,斩掉鱼头,剥去主骨,切成块状,用盐、酱、酒、糖、姜丝等稍腌一下待用;将蒜米投入油锅炒一下,放入鱼块,炸至金黄色,出锅并整齐地置于扣碗中,铺上蒜米,放上葱白、姜片、酱油、盐、味精等,蒸2小时左右,取出,去掉姜片、葱白,扣在碟中,将薄芡淋上,即可上席。其特色肉嫩味浓,味香馥郁,不腻口。
     (18)对虾瓤花菇
     广西颇具风味的传统菜肴。又名“醉虾卧伞”。原为清朝乾隆年间(1736~1796)桂林府台厨师创制。相传乾隆皇帝微服访桂林时,亲驾桂林府,吃了此菜后取名为“醉虾卧伞”。制作方法:选用较大的花菇发泡,去蒂,捻干水分,将对虾肉切为肉丁,放入料酒、盐、糖、味精、麻油等调料腌制片刻,将花菇逐一平摆平盘中。花菇光面向上,将鱼胶放在花菇面上并抹平,放入虾肉丁,淋上蛋清,猛火蒸熟,出笼后淋上玻璃芡即可。其特色菇面透明,入口爽脆、清淡,嫩滑。
     (19)银糊琶琶翅
     广西传统名菜之一。主要制作工序:将青鱼翅剪去薄边,经清水浸泡10小时,后放入开水煮1小时,刮净沙粒,盛入小篮中置于锅中火焖5小时,用清水洗去异味,放入锅内煨好,出锅后放入小盆,下蛋清、食盐等调料拌匀,用12个较大的汤匙,将鱼翅放入,摆入蒸盘,再上蒸笼。然后把从汤匙中取出的鱼翅摆入碟中,每一份都是汤匙形状,周围摆上煨过的雪耳丝,淋上薄芡即可。其特色清香爽口,色、香、味、形俱佳。
     (20)清蒸瓤羔蟹
     钦州传统佳肴。具有400多年历史。此菜是在春、秋季节选用卵巢红色的脂羔蟹制作而成。其制作工序:先从羔蟹中取出蟹肉,与鸡脯肉剁成肉泥;放入盐、味精及虾胶,搅打至胶状肉泥;在蟹壳底处均匀抹上生粉,瓤上肉泥,再将拖过热油的蟹黄及火腿末分层填满;上笼蒸熟,洒上蛋清,盖上蟹背壳,置锅中焖2~4分钟,取出装碟即成。其特色保持全蟹原状,形象逼真,色、香、味、型俱佳,蟹肉嫩滑,甘香爽口,鲜甜清雅。
    (21)荔浦芋扣肉
    广西名菜。因用荔浦芋配制而得名。最早见于清代嘉庆年间,原为荔浦民间厨师创制,后来逐渐流传到广西各地。制作工序:选用带皮的五花肉,煮熟、沥干。用小竹签在肉皮上密密麻麻刺小孔,搽抹食盐、蜜糖后放入烧沸的油锅中炸至皮肉起泡花呈金黄色时起锅,沥干,再放入温水中浸泡,待肉皮转为白中带黄时捞出,切成片状,置于盆中,加适当的食盐、酱油、料酒、红腐乳、胡椒粉等调料,拌匀待用。再将洗净去皮的荔浦芋切成同猪肉大小厚薄的芋片,放入油锅中炸至金黄色,捞起、沥干,将炸好的芋片和调配好的五花肉片按一片芋片一块肉片的顺序整齐地竖置于扣碗中,直至填满一碗,使芋片紧夹着肉片,肉皮朝下,再撒上调料,上锅蒸熟,然后倒扣在白瓷碟上即可上席。特色为皮色金黄,酥松无渣,绵软甘醇,芋香浓烈,肉肥而不腻。
     (22)玉林牛肉巴
     玉林四大传统食品之一。始见于清初。民国时期,玉林人吴常昌制作的牛肉巴已销往香港。其制作方法:选用新鲜黄牛后腿肉,横向切成长条薄片,铺在竹筛上烤干或风干,蒸熟。另将茴香、甘草、干沙姜片、陈皮、葱汁、蒜米、八角等配料,加在肉汤中熬成浓汁(去渣)。把蒸熟的牛肉片放入浓汁中煮,待吸尽全部汁液后加入柠檬汁、酱油、白糖等拌炒入味,再注入花生油稍炒即可起锅。其特色呈半透明状,色似咖啡,甘香馥郁。
     (23)玉林牛肉丸
     玉林四大传统食品之一。俗称肉蛋。始见于清代中期。其吃法甚多,烧、炒、焖、炖皆成佳肴,还可制作肉蛋汤、肉蛋粉等小吃。制作方法:选用剔去牛筋膜的黄牛后腿肉,切成厚片,用木槌反复捶打成肉浆,盛入盆内,放几滴稀碱水及少许食盐,用手搅拌肉浆成团,再取出反复捶打。将捶打后的肉浆,用手挤成肉蛋、投入50℃的热水锅中,熟后即成。其特色味鲜脆口,带弹性,香而不腻。
     (24)狗肉火锅
     广西汉族群众秋冬喜爱的佳肴。民间有“不食狗肉,不知天下美味”的谚语。狗肉的吃法很多,可以红烧、红扣、清炖、白切、火锅等,以灵川红烧狗肉、宾阳白切狗肉和狗肉火锅较为有名。其中又以狗肉火锅最有风味。将带皮狗肉切为一斤半左右的大块,拌水、姜、酒、桔皮、八角等配料煮至八成熟时,捞起放入油锅中爆至皮色焦黄,加入酱油、酒、腐乳等焖熟,再放入原汤中炖熟,切为小块配水豆腐、蔬菜、蒜等,边煮边吃。有御寒、补身之功效。
     (25)米粉
     广西汉族和各少数民族传统食品。流行于广西全境。按其制法和形状不同,有以下几种类型:①将大米加水磨成浆放入金属托盘,蒸成大块薄片,切成细条,为切粉。②将大块薄片卷成筒,为卷筒粉或肠粉。③将米浆在筛眼中滤下滚水锅烫熟成线,为滤粉;将粉团于筛眼中榨下滚水锅,煮熟成线,为榨粉。④干的线状粉,称为干粉、线粉或粉丝。各种米粉食用时,一般放滚水中烫热、烫软,并加热汤,称汤粉;不加菜肴的称素粉,加菜肴的依菜肴的不同而称为肉(猪肉)粉、猪肝粉、鸡肉粉、鸡杂粉、牛肉粉、牛腩粉、叉烧粉等;不烫而加菜肴、佐料凉拌的称凉拌粉;在滚水中烫热,不加热汤而加菜肴、佐料的称干捞粉或冒热粉;将米粉、菜肴用小锅煮的称煮粉;用油炒的称炒粉。
     (26)桂林生榨米粉
     桂林市及周边地区的风味食品之一。早在清朝宣统(1909~1911)年间,桂林就有两家很有名气的生榨米粉店:一家叫“轩茶斋”,以制作粉料见长;一家叫“会仙斋”,以卤汁调料取胜。其制作工序:先将新鲜大米淘洗干净,磨成稀稠适宜的米浆,并煮到五成熟,置于案上揉搓成软硬适度的粉团,放进置于沸水锅上的米粉榨中挤压到锅里,待榨出的圆粉条煮熟透后捞出,再放进冷水缸中漂洗后捞出,成为待用的生榨米粉。食用时,取生榨米粉放入漏勺中,连勺带粉沉入沸腾的猪骨汤中烫热后盛入碗中,放入以牛肉为主料佐以各种配料制成的“炒片”和牛骨、牛排、牛腩等熬成的“汤羹”,即可食用。其特色嫩滑爽口,鲜美扑香。
     (27)桂林马肉米粉
     桂林传统风味食品。因以马肉、马下水作佐料而得名。用小碗盛装,只在冬季面市。始于清末。到抗日战争时期,名噪一时,有数十家店铺。其中以“又益轩”为头面铺店,经久不衰,延续至今。其制作工序:取桂林生榨米粉(见桂林生榨米粉)一长条,绕成一小团(约10克左右),置于勺内。连勺沉入马骨汤中,随粉勺一捞,顺势将汤带入小碗中。再将腌制或腊制好的马肉、马下水切成薄片,铺在粉上,放上芫荽、青椒等配料,淋上少许熟花生油,趁热食用。嫩滑、鲜美、清香可口。
     (28)玉林牛腩粉
     玉林著名的传统风味食品。因以调制好的熟牛腩做佐料而得名。起于民间。至今已遍及南宁、梧州等城市。制作工序为:将牛腩洗净血污,放入锅中煮30分钟,捞起切成小块,放入调料腌制。将葱头、姜块、蒜头放入油锅中炒香,下牛腩块并将香袋(装有蒜头、沙姜、鱼尾、桂皮、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陈皮、虫蜕、胡椒粉、丁香等配料的纱布袋)置于其中,放入牛骨汤。焖3~4小时,再将原汤倒入煮沸,并加入味精等。食用时,将已煮好的米粉在沸水中加热,捞起滤干水放入碗中,加上牛腩及原汁。其特色鲜美、滑嫩、消渣、甘香、爽口。
     (29)罗秀米粉
     广西特色食品。产于桂平市罗秀镇。属“线粉型”。用当地优质米和清澈山泉水精工制成。粉质柔韧,条干匀称,细腻爽口。将晒好的米粉折成一卷,用力猛掷而不碎;一条干粉丝能吊起1.8千克重的铁桶。系列电视片《中国一绝》拍摄专辑介绍。
     (29)粉饺
     玉林传统名点之一,用米粉皮包的饺子。始于清代光绪年间。制作工序:将浸透的优质糯米、籼米磨成浆,滤干成湿米粉,揉成团状,蒸至五六成熟,加入适量薯粉(生粉),揉透搓成条形,擀成饺皮,将瘦猪肉(叉烧)、虾米、香菇、木耳、莲藕、马蹄等,佐以食盐、小磨麻油、味精制成馅心,然后包成饺子。蒸熟后蘸酱、醋等调料。其特点皮薄馅多,嫩滑爽脆,甘香可口。
     (30)薏米白果粥
     广西汉族夏日小吃。将薏米、白果去皮和心,拌以油粘米同煮,将熟时加糖,吃时甜中略带苦涩。
     (31)陆川卷粉
     流行于桂东南陆川县一带的汉族传统风味食品。新稻收割后,农家将新米加水浸泡几小时,掺以蒸熟米饭,磨成浆,放一层米浆入铝盘,蒸熟成片,卷成筒形,即可食用,有“尝新”之意。加上韭菜、猪肉、花生以及多种调料后食用,或将配料作为馅心卷入粉中食用。邻里之间互赠品尝。走访亲戚时也习惯将它作为礼品。
     (32)南宁老友面
     南宁市传统风味食品之一。有50余年历史。其传统制作方法是:先将精面粉加鸡蛋和面,反复搓揉,用竹杠反复压打,切成细面条;再以爆香的蒜泥、豆豉、酸辣椒、酸笋、碎牛肉、醋、骨头汤等配料与之烹煮而成。风味独特,闻之酸辣鲜香,诱人食欲;食之开胃解腻,回香无穷,并有驱除风寒之功。
     (33)粽子
     广西汉族和各少数民族传统风味食品。每逢端午和春节,广西各地尤以桂南和壮族地区较盛行,家家户户包粽子吃粽子。广西的粽子具有独特之处,一是品种繁多。常见的有绿豆肉粽、板栗肉粽、冬豆肉粽、香肠粽、火腿粽、虾肉粽、蟹肉粽、牛肉粽等;二是粽体大。一般是半斤一个,大的则几斤、十几斤甚至几十斤一个。南宁郊区还有农户过春节时包十来斤一个的枕头粽。在众多的粽子中,绿豆肉粽是最普通又最受欢迎的。其制作方法:将肥膘肉去皮、洗净、切条,加佐料腌制半天,选用优质大糯米洗净浸透沥干,将粽叶若干张摊开,放上适量糯米,从中开一沟,放入绿豆沙,摆一条肥肉,再铺一层绿豆沙,放入糯米覆盖好馅心,然后包好,粽身中间稍凸起,最后用烷绳捆扎,放入沸水中煮半天左右。具有软、沙、香的特点。
     (34)玉林粉饺
     玉林传统名点之一,用米粉皮包的饺子。始于清代光绪年间。制作工序:将浸透的优质糯米、籼米磨成浆,滤干成湿米粉,揉成团状,蒸至五六成熟,加入适量薯粉(生粉),揉透搓成条形,擀成饺皮,将瘦猪肉(叉烧)、虾米、香菇、木耳、莲藕、马蹄等,佐以食盐、小磨麻油、味精制成馅心,然后包成饺子。蒸熟后蘸酱、醋等调料。其特点皮薄馅多,嫩滑爽脆,甘香可口。
     (35)甜莲八宝饭
     广西风味独特的传统名点之一。早在民国初年,南宁的饮食店便有八宝饭应市。40年代中期,座落于南宁闹市区的万国酒家推出独家的甜莲八宝饭,被誉为八宝饭中的一支花。主要制作方法:先将浸泡透的优质糯米蒸熟,并趁热淋上奶油、蜂蜜,拌匀;接着将莲子、青梅糖、葡萄干、桂圆肉、杏仁、榄仁、核桃仁、蜜枣等干果、蜜饯放在碗底,拼成各种花纹图案;再把一些干果、蜜饯放入糯米饭中拌匀,放入碗中压紧,入笼蒸熟。吃时将其倒扣在瓷碟上,浇上玫瑰色糖液。其特色图案清晰精美,色彩缤纷,鲜艳夺目,香干兰,甜如蜜,软如脂,白如玉,亮如珠,不论其外观、色道和气味,均吸引人。
     (36)瓦煲饭
     用瓦煲煮的饭。原自广东,后传入南宁。经过几十年的实践,已形成南宁瓦煲饭独有的特色。一是气纯。选用优质粘米,放入合浦沙煲,倒入一定比例的水,采用转炉煮饭,炉的一半有火,一半无火,开始先用猛火烧沸瓦煲,然后转到无火处,让其自行焖熟。由于瓦煲较厚,传热受热较慢,受热较均匀,故煮出的饭不硬、不烂、不焦,软度适宜,饭香纯正,能保持饭食的“本味”。二是味佳。焖饭时,将不同风味的配菜、佐料铺于饭面,饭熟菜香,味道鲜美。三是型美。铺菜时,可根据配菜特点摆出不同形状或花纹图案。四是多样。有香菇瘦肉饭、鱿鱼猪肉饭、猪肝饭、排骨饭、腊肠饭、虾米饭等10余种。特色是饭热菜香、软硬适中。
 

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